Receita: Pirarucu confit, comsomé, emulsão ao azeite de tucumã

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Alcaparra

Alho

Azeite aromatizado

Azeite extra virgem

Bacuri

Bouquet garni

Cebola

Chicória do Pará

Limão confit

Ovo

Pepino em conserva

Pimenta cayenne

Pimenta do reino preta

Pirarucu

Rúcula

Sal grosso

Sal refinado

Tucumã

 

Modo de preparo:

 

Azeite aromatizado

1. Corte a cebola e o alho em "emincé"

2. Junte com o azeite, o limão confit, o tucumã e bouquet garni, deixe curti em fogo baixo por 30 minutos e reserve

 

Coulis de chicóriia

1. Branqueie as folhas, esprema para retirar todo o excesso de água e pique grosseiramente.

2. Em um liquidificador junte as folhas com o azeite, pepino em conserva, alcaparras, pimenta cayenne e bata bem.

3.Finalize com um pouco de sal e pimenta.

4. Reserve.

 

Fondant de bacuri

1. Solte a poupa do bacuri.

2. Em uma frigideira aquecida com azeite, "sautier" as "línguas" do bacuri rapidamente.

3. Temperar e reservar quente.

 

Cocção doo pirarucu

1. Corte o peixe em porções de 120g e tempere na salmoura em imersão.

2. Aqueça o azeite aromatizado à 140C.

3.Cozinhe o peixe em imersão por 7/10 min

4. Reserve quente.

 

Emulsão

1. cozinhar o ovo a ponto de "molé", por 4 minutos e meio, iniciando e água fervente e reserve a clara.

2. No liquidificador, coloque a clara de ovo, o azeite aromatizado da cocção do peixe, junto com a guarnição (cebola e alho) e o limão confit.

3. Emulsione e em seguida, coloque em uma panela pequena e acerte o tempero.

 

Finalização:

1. Coloque o fondant no fundo do prato, ao lado peixe quente.

2.Regue sobre ela, a emulsão e finalize com gotas de coulis de chicória em volta.